Amiloplast, bitki hücrelerinde nişasta biriktiren, genellikle renksiz bir plastit türüdür. Lökoplastlar arasında sınıflandırılır; lökoplastlar ise fotosentez yapmayan dokularda çeşitli depolama işlevleri üstlenir [1]. Amiloplastlar özellikle kök, yumru, tohum çeneği ve tahıl endospermi gibi nişastanın depolandığı dokularda bulunur. Plastitler gelişim sırasında farklı türlere dönüşebilir; dolayısıyla amiloplastın bulunduğu hücre ve dokular bitkinin gelişim durumuna göre değişir [1].
Nişasta birikimi
Amiloplastın içinde nişasta granülleri oluşur. Nişasta, bitkilerin karbonhidrat deposudur ve gerektiğinde daha küçük şeker bileşiklerine ayrılarak metabolizmada kullanılabilir. Nişastanın sentezi plastitlerde gerçekleşir: yapraklarda bu işlevi kloroplastlar, nişasta depolayan birçok dokuda ise amiloplastlar üstlenir [2]. Bu yüzden amiloplastı bitkide nişastanın üretildiği tek organel olarak tanımlamak doğru değildir. Patates yumruları amiloplastların ve nişasta depolayan plastitlerin bilinen örneklerindendir [1]. Granüllerin sayısı ve biçimi dokuya ve bitki türüne göre değişebilir [3].
Yerçekimine verilen yanıt
Bazı bitki hücrelerindeki nişasta yüklü amiloplastlar, hücre yerçekimine göre yön değiştirdiğinde hücrenin alt tarafına çöker. Kök ucundaki özel hücrelerde bu çökelmenin yerçekiminin algılanmasına ve sonraki büyüme yanıtlarına katkıda bulunduğu, nişasta-statolit modeliyle açıklanır [3]. Amiloplastların bu işlevi, köklerin büyüme yönünü ayarlayan daha geniş sinyal süreçlerinin bir parçasıdır; organellerin hareketi tek başına bütün yanıtı açıklamaz. Bitki yerçekimini algılamanın alternatif yollarının da bulunduğuna ilişkin kanıtlar araştırılmaktadır [3].