Bal, bal arılarının çiçek nektarını veya bitkilerle ilişkili başka şekerli salgıları toplayıp dönüştürerek petekte olgunlaştırdığı tatlı bir üründür. Arıcılığın başlıca ürünlerinden biridir ve uzun zamandır besin olarak kullanılır. Bileşimi, arıların yararlandığı bitkilere, üretim koşullarına ve depolamaya göre değişir. Başlıca şekerleri fruktoz ile glikozdur; ayrıca su, organik asitler, enzimler ve az miktarda mineral içerir.[1]
FİZİKSEL ÖZELLİKLER
Balın rengi çok açık tonlardan koyu kehribara kadar değişebilir. Bitkisel kökeni renk ve aromayı etkilerken, içindeki polen gibi parçacıklar saydamlığını değiştirebilir. Akışkanlığı su oranına, bileşimine ve sıcaklığına bağlıdır. Bu özellikler süzme, pompalama ve ambalajlama gibi üretim işlemlerinde önem taşır.[1]
Kristalleşme, yoğun şeker çözeltisi olan balda glikoz kristallerinin oluşmasıdır. Kristallerin büyüklüğü ve oluşma hızı, bileşime ve saklama koşullarına göre değişir. Bu olay tek başına ürüne dışarıdan şeker eklendiğini göstermez. Su miktarı ise dayanıklılığı etkileyen önemli bir değişkendir; artması fermantasyon riskini yükseltebilir. Bu nedenle balın niteliği yalnız görünüşüyle değerlendirilmez; üretimden depolamaya uzanan koşullar da dikkate alınır. Kontrollü kristalleştirme, farklı kıvamda ürünler elde etmek için kullanılabilir.[1]