Fermantasyon, hücrelerin organik moleküller arasındaki elektron aktarımıyla enerji metabolizmasını sürdürebildiği biyokimyasal süreçler grubudur. Glikoliz sırasında oluşan NADH'nin yeniden NAD+ biçimine dönüştürülmesi, glikolizin devamını sağlar. Son elektron alıcısı organik bir moleküldür; çoğunlukla pirüvat veya ondan türeyen bir bileşik kullanılır. Bu bakımdan fermantasyon, elektron taşıma sistemi kullanan anaerobik solunumdan ayrılır.[1]
BAŞLICA DÖNÜŞÜMLER
Klasik glikoliz yolunda bir glikozdan net iki ATP elde edilir; bunu izleyen fermantasyon basamakları ayrıca ATP üretmez. Laktik asit fermantasyonunda pirüvat laktata dönüştürülürken NAD+ yenilenir. Bazı bakteriler yalnız laktik asit oluştururken bazıları etanol, asetik asit ve karbondioksit gibi farklı son ürünleri birlikte üretir.[1]
Alkol fermantasyonunda pirüvattan önce karbondioksit ayrılır ve asetaldehit oluşur; ardından asetaldehit etanole indirgenir. Saccharomyces cerevisiae mayasının bu etkinliği alkollü içecek üretiminde kullanılır; açığa çıkan karbondioksit ekmek hamurunun kabarmasını sağlar. Laktik asit bakterileri ise yoğurt, peynir ve fermente sebzelerde önem taşır. Fermantasyon ürünleri yalnız gıdayla sınırlı değildir; çeşitli çözücüler ve biyoyakıtlar da bu süreçlerle elde edilir. Laboratuvarlarda mikroorganizmaların hangi maddeleri fermente ettiği, tanımlanmalarına yardımcı olan bir özelliktir.[1]