Kakao, ebegümecigiller olarak bilinen Malvaceae familyasındaki Theobroma cacao ağacını ve bu ağacın tohumlarından elde edilen ürünleri ifade eder. Her dem yeşil olan tür, Amerika'nın nemli tropikal ormanlarıyla ilişkilidir. Çikolatanın temel hammaddesi, meyvenin içindeki beyaz etli dokuyla çevrili tohumlardır. Kakao yağı ve kakao katıları da aynı tohumların işlenmesiyle elde edilir.[1]
BİTKİSEL YAPISI
Kakao ağacının parlak ve derimsi yaprakları gençken kırmızımsı olabilir; olgunlaşırken yeşile döner. Küçük, açık renkli çiçekleri doğrudan gövde ve kalın dallar üzerinde kümelenir. Botanikte kauliflori denilen bu özellik, meyvelerin de gövdeye yakın oluşmasına yol açar. Oval meyvelerin kalın dış duvarı içinde çok sayıda tohum bulunur; olgun meyveler çeşide göre sarı ve turuncu tonlar alabilir.[1]
TOZLAŞMA VE EKOLOJİ
Tür, yüksek nem ve yağış bulunan, büyük ağaçların gölgesindeki tropikal ortamlara uyumludur. Küçük sinekler çiçeklerin tozlaşmasında rol oynar. Cambridge Üniversitesi Botanik Bahçesi, uygun olmayan böcek ilacı uygulamalarının tozlaştırıcıların sayısını azaltarak verimi olumsuz etkileyebileceğini belirtir. Bu nedenle kakao üretiminin biyolojik temeli yalnız ağacın büyümesini değil, çiçeklerle ilişkili böcek topluluklarını da kapsar.[1][2]
TOHUMDAN ÜRÜNE
Hasat edilen meyveler açıldıktan sonra tohumlar fermantasyon, kurutma, kavurma ve kabuklarından ayırma gibi işlemlerden geçer. Öğütmeyle elde edilen yoğun kakao kitlesi çikolata üretiminde kullanılır. Ürünün niteliği, kakao bileşenlerinin diğer malzemelerle hangi oranlarda birleştirildiğine bağlıdır. Ağaç, işlenmemiş tohum ve çikolata, birbirini izleyen üretim aşamalarında farklı anlamlar taşır.[1]
Kakao araştırmalarında genetik veriler de kullanılır. Çeşitlerin genomlarının karşılaştırılması, tatla ilişkili bileşiklerin düzeylerini ve Phytophthora kaynaklı hastalıklara dayanıklılıkla bağlantılı bölgeleri anlamaya yardımcı olur. Bu çalışmalar, gıda niteliği ile bitkinin yetiştirme koşullarına dayanıklılığını birlikte inceleyen ıslah araştırmalarının bir parçasıdır.[2]