Tanen, bitkilerde bulunan ve proteinlerle güçlü etkileşimler kurabilen çeşitli polifenolik bileşiklerin ortak adıdır. Tek bir molekülü veya tek bir kimyasal formülü karşılamaz. Meyveler, yapraklar, kabuklar ve bitki urları tanen içerebilir. Tanenler, şarapta ve olgunlaşmamış bazı meyvelerde hissedilen burukluğa katkıda bulunan maddeler arasındadır.[1]
KİMYASAL GRUPLARI
Tanenler başlıca hidrolizlenebilir tanenler ve yoğunlaşmış tanenler olarak sınıflandırılır. İlk grupta genellikle bir şeker çekirdeğine bağlı fenolik gruplar bulunur. Yoğunlaşmış tanenler ise proantosiyanidinler olarak da adlandırılan flavonoid birimlerinden oluşur. İki grubun bağ yapıları farklı olduğundan hidrolize, yani suyla kimyasal parçalanmaya karşı davranışları da farklıdır.[1]
PROTEİNLERLE ETKİLEŞİM
Tanenler proteinlerle çözünür veya çözünmeyen kompleksler oluşturabilir. Bu bağlanma özelliği, gıdaların ve hayvan yemlerinin besleyici özelliklerini etkileyebilir. Ayrıca nişasta ve selüloz gibi başka büyük moleküllerle de etkileşirler. Etkileşimlerin kapsamı, tanenin kimyasal yapısına ve bulunduğu ortamın koşullarına bağlıdır; bütün polifenoller aynı özelliği göstermez.[1]
DERİ TABAKLAMADAKİ YERİ
Bitkisel tabaklamada kullanılan kabuk, yaprak ve dal özütlerindeki tanenler derinin kollajen yapısına bağlanır. Bu işlem derinin kararlılığını ve suya ya da aşınmaya karşı dayanımını değiştirir. Mimoza ağırlıklı olarak yoğunlaşmış, sumak hidrolizlenebilir tanenler sağlar; meşe her iki türü içerebilir. Kullanılan tanenler, işlenmiş derinin zamanla bozulma özelliklerini de etkiler.[2]