Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağdır. Yağın üretim yöntemi, kimyasal özellikleri ve duyusal nitelikleri sınıflandırılmasında birlikte değerlendirilir. Natürel yağlar yalnız mekanik veya uygun fiziksel işlemlerle elde edilir; rafine yağlar ise natürel yağların arıtılmasından oluşur. Rafine ve tüketime uygun natürel yağların karışımları da ayrı bir gruptur.[1]
MEYVEDEN YAĞA
Üretimde zeytinlerin ezilmesi, meyve hücrelerindeki yağın açığa çıkmasını sağlar. Oluşan hamurun yoğrulması ve ardından ayrılması, yağı diğer bileşenlerden ayıran aşamalardır. Santrifüjlü düzenlerde yağ, su ve katı kalıntılar farklı çıkışlara yönlendirilebilir. Meyvenin durumu, ezme koşulları ve yoğurma süresi, elde edilen yağın miktarını ve duyusal özelliklerini etkiler.[2]
NATÜREL SINIFLAR
Uluslararası Zeytin Konseyi tanımında natürel sızma yağın serbest asitliği, oleik asit cinsinden 100 gramda en çok 0,8 gramdır. Bunun yanında ilgili kimyasal ve duyusal ölçütleri de karşılaması gerekir. Buradaki asitlik, serbest yağ asidi miktarının ifadesidir; tek başına bütün kalite özelliklerini açıklayan bir ölçü değildir.[1]
DEPOLAMA VE OKSİDASYON
Işık, yüksek sıcaklık ve oksijen, zeytinyağındaki oksidasyon süreçlerini hızlandırabilen etkenlerdir. Oksidasyon istenmeyen tat ve kokuların oluşmasına, bazı bileşenlerin azalmasına ve yağın duyusal niteliğinin değişmesine yol açabilir. Bu nedenle üretimden tüketim aşamasına kadar depolama koşulları kaliteyle ilişkilidir; başlangıçtaki sınıf, yağın zaman içinde değişmeden kalacağını garanti etmez.[3]