Konserve, gıdaların hava geçirmez kaplara konup kapatıldıktan sonra ısıl işlemden geçirilerek uzun süre saklanabilir hâle getirilmesi yöntemi ve bu yöntemle hazırlanan ürünlerin genel adıdır. Doğru uygulanan ısıl işlem bozulmaya yol açan mikroorganizmaları ve gıda güvenliği tehlikelerini azaltır; sızdırmaz kapak da ürünün yeniden kirlenmesini önler.[1]
TARİHÇE
Yöntemin temelleri on dokuzuncu yüzyılın başında Fransız aşçı Nicolas Appert tarafından atıldı. Appert, yiyecekleri cam kavanozlara koyup ağzını kapattıktan sonra kaynatarak saklamayı denedi; yöntemin neden işe yaradığını bilmiyordu. Fransız hükûmetinin gıda saklama yöntemi için koyduğu ödülü kazandı.[1]
İngiltere'de Peter Durand 1810'da teneke dahil çeşitli kaplarda gıda saklamaya yönelik bir patent aldı. Teneke kutular, cama göre daha dayanıklı oldukları için ordular ve uzun deniz yolculukları açısından önem kazandı. Isıl işlemin bozulmayı neden önlediği ise daha sonra Louis Pasteur'ün mikroorganizmalar üzerine çalışmalarıyla açıklandı.[1][3]
GÜVENLİK
Konserve üretiminde en ciddi tehlikelerden biri Clostridium botulinum bakterisidir. Bu bakteri, düşük asitli ve oksijensiz ortamlarda ölümcül olabilen bir toksin üretebilir. Sporları kaynar su sıcaklığına dayanabildiği için sebze ve et gibi düşük asitli gıdaların basınçlı yöntemle, yaklaşık 116–121 °C sıcaklıkta işlenmesi gerekir.[2]
Uygulanacak süre ve basınç; gıdanın türüne, kavanozun boyutuna ve bulunulan yerin rakımına göre değişir. Bu nedenle ev tipi konserve yapımında denenmiş ve doğrulanmış tariflere uyulması önerilir. Asitli meyveler gibi yüksek asitli ürünler ise genellikle kaynar su banyosunda işlenebilir.[2]
GÜNÜMÜZDE
Doğru işlenmiş ve kapağı sağlam kalan konserveler soğutma gerektirmeden uzun süre saklanabilir. Bu özellik, konserveyi gıda tedariki, afet hazırlığı ve mevsimlik ürünlerin yıl boyunca tüketilmesi açısından yaygın bir saklama yöntemi hâline getirmiştir.[1]